おいしい瞬間

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イベント:"がんばろう 日本のフランス料理"

震災からちょうど二ヶ月目の5月11日に開かれたイベント。

フランス料理講習会と銘打たれて、著名なシェフが講師となり、東日本大震災向けに企画されたチャリティイベントということで、これは参加せねばと思い応募しました。
幸運にも当選通知が届き、雨の日ではありましたが楽しみに会場へ。
ところが、どうやらプロ向けの講習会だったことが、会場に着いて男性客の多さによってようやく気づかされました。

よくよく見てみると、そもそも会場が、東京ガス業務用厨房ショールーム。

プロ向けですか・・・。

とはいえ、これは受けるしかないわけで、午後半日にも及ぶ講義でしたが、おとなしくメモを。
しかし、どのシェフも料理をしながらも話がとってもお上手で、本当に素人にとっても有意義でとても勉強になる講義でした。

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講師陣は左から、
 ・下村浩司 シェフ 「エディション・コウジ・シモムラ」
 ・山﨑 隆 シェフ 「レストラン山崎」
 ・田代和久 シェフ 「ラ・ブランシュ」
 ・中村勝宏 シェフ「フランス料理文化センター フランス料理主任教授」
マイクを持っている方が、忘れてしまいましたが、、、フランス料理関係に携わるフランス人・・・。

シェフたちは今回の震災にボランティアでキャラバン隊を作って、炊き出しに行っていたそうです。
そんなお話をされていました。

習ったお料理は写真左から
 ・下村シェフの
  牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味
 ・山﨑シェフの
  木村秋則さんの自然栽培りんごの冷製スープ
 ・田代シェフの
  川俣シャモ 黒米 フォアグラ詰めロティ 田芹・焼蕪添え
  シャモのジュとフキノトウのソース

 ・中村シェフの
  真鯛のヴァプール 浅利とフヌイユのスープ添え
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どれもさすがの一流プロのお味!
量は少ないですが、出来たてを頂けることもあって本当においしく、感動しきりでした。

全てのお料理の完成版は↓
盛り付けもとても綺麗です。
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以下、一品ずつ。

牡蠣の冷製 海水と柑橘のジュレ 岩海苔風味
これは奇しくも、2月のこの時食べていたお料理。
まさかまた頂けるとは思っていませんでしたが、前回は三陸沖の牡蠣。今回は長崎の牡蠣。
私的にはやはり三陸の牡蠣のほうが全く臭みもなくおいしかったような気がしました。

木村秋則さんの自然栽培りんごの冷製スープ
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私はここで初めて自然栽培という農法を知ったのですが、有機栽培よりもより厳格に作られたお野菜とのことでした。
オーガニックブームの昨今、よく見かける有機栽培というのは、無農薬で育てた野菜のこと。
しかし、無農薬ではあるけれど、肥料は与えられており、その肥料は家畜の糞などから出来ているわけですが、その家畜自身が農薬栽培された野菜を食べていたりすると、糞には当然人工的な化学物質などが含まれるため、完全には農薬から脱却できていないことになります。
一方、自然栽培は、農薬も肥料も使わずに、山に木が自然と生えるように人工的なものを加えずに栽培する農法。
完全に人工的な化学物質を含まない野菜が作られるのです。
自然に任せてとは言っても、やはり虫は寄ってくるわ、病気にはなるわ、確立されるまでは相当のご苦労があったとのこと。(そのあたりのことは木村さんの著書に書かれているとのこと。)

そんな貴重なりんごを存分に使ったスープ。
おいしくないわけがありません。
りんごそのものも一切れ頂きましたが、酸化しないさっくりとした軽いりんご。やっぱり全然違う。

また歌舞伎役者海老蔵さんもこのスープに惚れられたらしく、昨年のご本人の結婚式でも出されたらしい。
青森の山﨑シェフのレストランまで行かないと、口にできないスープ。
どこまでも貴重なものだったようです。

川俣シャモ 黒米 フォアグラ詰めロティ 田芹・焼蕪添え
シャモのジュとフキノトウのソース
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福島で生まれ育った田代シェフの一品。
年を重ねるうちに、自分が昔子供のころ、食べていた味が懐かしく感じられるようになり、なんとかフランス料理に福島の地元の食材を織り交ぜてメニューを考案していった。
そんな日本産フレンチは、やっぱり日本人にはぴったりで、繊細で複雑な味が舌と心に沁み渡ります。
川俣町のあっさりしたシャモもも肉に、このお料理の味の軸となっている黒米だのベーコンだのお野菜だのが入り、少し苦みのあるフキノトウのソースをかけて頂く。
絶品でした。
これはまた食べてみたいなという感じです。

川俣町は原発近辺の町として、最近ではマスコミでよく目にしますが、本来はシャモが名産で芹やフキノトウなどの山菜が豊富な自然豊かな町。
今は食品は安全管理されているため、なかな手に入れることは厳しいとのこと。
本当に哀しい限りです。

真鯛のヴァプール 浅利とフヌイユのスープ添え
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これまた繊細なお料理です。
鯛をヴァプールという機械で低温加熱していきます。
ちょうど、ユッケによる食中毒が話題を席巻していた時だったので、加熱のことについてはかなり気を使って話ておられてました。
身の厚さと温度と時間の絶妙なバランスを見出だすことが重要で、焼き過ぎると固くなり、生だと食中毒の危険性が増し、そのちょうどいい状態に調理するところがプロの技。
常人には無理だと感じてしまいました。。。
ヴァプールがない場合は蒸し器でもOKとのことでしたが、確かに蒸した鯛もなかなかおいしそう。
また綺麗に盛り付けされているこのソースもいろいろな材料をいれており、かなり手間がかかっております。
やはりそれだけのお味はあります。

そしてさらに、プロだなと感じるのは、盛り付け。
手前と奥のお皿で盛り付けを多少変えており、変化を出しています。これも素人にはなかなか難しい。

レストランでコースを頂いても、前菜からデザートの中でどれか一品ぐらいは口に合わないものがあるのが常ですが、どれも一流のシェフの一押しの一品。
ものすごい贅沢なコースでした。

本当に一流のシェフのお料理を一堂に会して頂くことができ、プロとは何であるかということを深く感じさせられた講義でした。

また料理への想いと共に、食材への強い想いというのを、今回間近で見ることができ、
料理における食材の重要性というものを改めて強く感じました。
プロであればあるほど、材料の安全性や品質には気を使って、こだわりを持っており、その姿には感じ入るものがありました。
もちろん、美味しい料理は、料理人の腕や調理設備、レシピの工夫、一手間、盛り付け(見た目)などいろいろなファクターなどが絡み合い出来上がるとは思います。
しかし、味のベースとなっているのはやはり素材なので、それを覆しようがありません。
基本をちゃんとしたものにしようということ。
そしてその基本があった上で、その素材の良さを引き出すように人間が手を加える。
料理はそれだけのことのように思えます。プロの手にかかると…。

そしてさらには、食材を作っているのは土と水と空気。
どこがナチュラルなのかと疑われる程の過激な自然保護とかやりすぎの自然回帰にはついていけませんが、とはいえ昨今等閑にされすぎているような気がします。
日本が世界で誇ってきた安心とか安全。

とはいえ、我々はこういう料理に素材に真摯なシェフのお料理を食べることが一つのエコ運動!
という名目のもとに、是非また各シェフのレストランで再び食事できることを願って。
そして何よりも東北の復興を祈って。
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by ys994007 | 2011-06-21 11:44 | その他

CAFE 246

かなーり、かなーり久々すぎる投稿ですが、しれっと更新を…。

先週の日曜日、青山一丁目のCAFE 246で開催されていたTABE TABI MARKETを覗いてきました。(TABE TABI MARKETのブログはこちら)

全体の様子はこのような感じ。
CAFE 246の隣りには旅関連の書籍が揃う本屋さんBook246があるのですが、その前のスペースに市場が出ています。
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どうやら4月から毎月最終日曜日に開催されていたようで、今回慌てて行ってきました。
今回はかぼちゃの会。さまざまな形、色のかぼちゃがあって、見た目に楽しくおもしろかったです。
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鎌倉にあるパン屋さんパラダイスアレイというところのパンだそう。
デコレーションが凝っていて、かわいい。
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何よりも楽しみに行ったのは、萩原シェフのクッキングショウ。
以前、今はなき丸ビルのソトコトカフェでオニオンスープとグリルドチキンの料理教室に行ったことがあり、とてもおいしかった記憶があり、それ以来ファンに。
といっても、カメレオンには行ったことないのですが…。
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手際のよい料理を拝見し、レシピもゲットし満足満足。
完成まで見ていたら、試食もできたようですが、寄り道がてらという感じでもあったので、一回りして、ショウをちょっと見て、退散。

結局、なんだかあまりに個性的なかぼちゃだったので観賞に徹してしまい、何も購入しなかったのですが、帰宅後レシピをみていたら、結構、作りたいレシピがあったりして、そーめんかぼちゃとか珍しいので買って帰ってくればよかったなと。
クッキングショウのそーめんカッペリーニが美味しそうでした。
どこかで売ってないかしら…。

実は、ここには連日来てまして、前日に日を間違えて来てしまってました。
何もやっていずがっくりきて、カフェでお茶を。
その時のクレームブリュレです。おいしかった001.gif
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来月は8/29。次回のお題は何かなー。
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by ys994007 | 2010-07-28 16:20 | 表参道・青山

美味しいものを食べている時が一番の幸せ
by ys994007
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